- UA
- EN
Чи є смак «умамі» таємним інгредієнтом веганського раціону?
18 квітня 2012
У статті New York Times за квітень 2012 року репортер рубрики “Здоров'я” Тара Паркер-Поуп досліджувала виклики, що виникають при переході на веганство. Ці виклики, у тому числі необхідність знань про те, як приготувати веганські продукти та знайти підтримку серед оточуючих людей, є реальними, хоч і не такими непереборними, як це подає міс Паркер-Поуп.
Зокрема, вона зосередилася на смаку та досвіді використання знайомих продуктів, сказавши: «Відмова від улюблених продуктів ніколи не буває легкою, як стверджують вчені, через перевагу смакових уподобань, відбитих у мозку протягом усього життя».
Безперечно, це правда, але я не впевнена, що ми повинні відкидати ці смакові уподобання. Цікаво, чи пробували люди, яких опитували для цієї статті, страву Макарони з кеш’ю Іси Московиць? Геніальність цього рецепту полягає в тому, що Іса використовує квашену капусту для досягнення витриманого/ферментованого смаку, який зазвичай дає сир. Саме вона наповнює цю страву смаком умамі, можливо, тому мені ця страва та сильно подобається.
Розуміння умамі може допомогти всеїдним людям, які стикаються з труднощами під час переходу на веганське харчування. Слово походить з японської мови, буквально означає «смакота». Його назвали «п'ятим смаком» (інші чотири – солодкий, кислий, гіркий та солоний). Смак умамі відкрили понад сто років тому, але він став значною областю досліджень зовсім недавно.
Смак та досвід використання умамі в їжі обумовлений високим рівнем амінокислоти глутамату. У той час як у деяких овочах міститься умамі, особливо багато його в багатих на білки продуктах тваринного походження. Продукти з дуже високим вмістом умамі включають витримані сири, особливо сир пармезан, в якому багато вільного глутамату, а також анчоуси та рибний соус.
Одна з теорій про привабливість умамі полягає в тому, що оскільки у грудному молоці багато глутамату, у нас може сформуватися довічна прихильність до цього смаку вже протягом декількох годин після народження. Інша теорія каже, що в результаті еволюції ми полюбили продукти, багаті на умамі, тому що вони забезпечували нас дуже важливим, а іноді й дефіцитним білком. (Хоча це вже є зайвим у світі, де правлять сендвічі McRib та біфштекси вагою півкіло, колись давно, ймовірно, це було перевагою.)
Незалежно від причини такої смакової переваги, важливо визнати, що пристрасть до м'яса та сиру може бути як уродженою, так і набутою в ранньому віці. Вся справа у смаку. І дослідження постійно показують, що смак є основним чинником, що впливає на вибір продуктів харчування.
Але що стосується веганського харчування, то все не так сумно, як здається, тому що ми можемо додати умамі до рецептів веганських страв. Автор Бріанна Кларк Гроган відзначає у своїй кулінарній книзі «Всесвітнє свято веганів» (World Vegan Feast), що «умамі може посилити смаки у стравах, що не містять м'яса, забезпечуючи той яскравий компонент, який у не-веганських стравах зазвичай дає м'ясо або птиця». Шеф-кухар Робін Асбелл також розповідає про умамі у своїй кулінарній книзі «Великий веган» (Big Vegan). Вона каже, що продукти тваринного походження «збирають та концентрують всілякі хімічні речовини у складні конструкції», і «кухарі можуть використовувати жири, амінокислоти та карамелізовані цукри лише з одного шматочка яловичини, що додасть смаку всій страві». Але вона стверджує, що ми, вегани, можемо «нашарувати смаки та використовувати рослинну біохімію, щоб надати страві збалансованого та приємного смаку».
Бріанна і Робін дають поради щодо додавання умамі до веганських страв. Ферментовані продукти містять умамі, тому вино, тамарі та місо є гарним доповненням до страв. Стиглі помідори, як і кетчуп, сповнені умамі. (Якщо ви знаєте когось, у кого є прикра звичка додавати кетчуп до всього, може виявитися, що він чи вона є трендсеттером(-кою) та промоутером(-кою) умамі).
Сушені водорості, марміт, харчові дріжджі, гриби, оливки, бальзамічний оцет, сушені гриби та квашена капуста також є багатими на умамі веганськими продуктами. Обсмажування, карамелізація, підрум'янювання та приготування на грилі – все це посилює умамі, оскільки глютамат вивільняється з білків.
Люди, які зазнають невдачі при переході на веганське харчування через спрагу білкової їжі, цілком можуть хотіти саме умамі та відчувати, що їм чогось не вистачає без нього. Цікаво, деякі дослідження показують, що частина населення може бути несприйнятливою до умамі. Рис та бобові проти смаженої курки? Їм байдуже. І, можливо, цим людям легше стати веганами (що також може означати, що вони менш терпимі до тих, хто робить зусилля для відмови від тваринної їжі).
У веганському співтоваристві поширене переконання, що продукти тваринного походження “викликають залежність”. Поряд з ідеєю, що ви ніби проходитимете “детоксикацію”, коли переходите на веганство, це прямо-таки говорить оточуючим про те, що перехід на веганське харчування — це якесь жахливе випробування, схоже на місяць у реабілітаційному центрі. Я ж вважаю, що той факт, що перевага тваринної їжі скоріше відноситься до смаку, ніж до чогось ще, є хорошою новиною для всіх. Додавання в їжу інгредієнтів, що посилюють смак умамі, може бути простим способом допомогти людям знайти те, що, на їхню думку, не вистачає у веганському харчуванні.
Відредаговано: У кількох коментарях під оригінальною статтею були запропоновані інші добрі джерела умамі, і я додам їх тут: сливи умебосі, оцет умебосі, пиво, висушені на сонці помідори і глутамат натрію (MSG), який був розроблений понад сто років тому вченим, що відкрив умамі.
___
Is Umami a Secret Ingredient of Vegan Activism?
April 18th, 2012
In a recent New York Times article, wellness reporter Tara Parker-Pope explored the challenges of going vegan. Those challenges—including knowledge about how to prepare vegan foods and finding support—are real, although not nearly as insurmountable as Ms. Parker-Pope would have us think.
In particular, she focused on the taste and experience of familiar foods, saying “Giving up favorite foods is never easy, food scientists say, for it means overriding taste preferences imprinted on the brain during a lifetime of eating.”
No doubt that’s true, but I’m not sure that we have to override those taste preferences. I wonder if the people interviewed in this article have ever had Isa Moskowitz’s Mac and Shews. The genius of this recipe is that Isa uses sauerkraut to achieve the aged/fermented essence of cheese. And because of that—and perhaps the reason I am so in love with this dish—it’s packed with umami.
Understanding umami might help meat-eaters who struggle with a transition to vegan meals. The word is derived from the Japanese term for “deliciousness.” It’s been dubbed the “fifth taste” (the other four being sweet, sour, bitter, and salty). Discovered over 100 years ago, umami has more recently become a respectable area of research.
The taste/experience of umami is imparted by high levels of the amino acid glutamate. While certain vegetables have umami, it’s especially abundant in protein-rich animal foods. Foods that are very high in umami include aged cheeses—especially Parmesan cheese, which has a very high content of free glutamate—and also anchovies and fish sauce.
One theory about the appeal of umami is that, because breast milk is high in glutamate, we might develop a lifelong desire for this taste beginning within hours of birth. Another is that we evolved to favor umami-rich foods because they delivered all-important—and sometimes scarce—protein. (While that might not serve us well in a world ruled by McRib sandwiches and 20-ounce porterhouse steaks, once upon a time it was probably an advantage.)
Regardless of the reason for this taste preference, it’s important to recognize that a penchant for meat and cheese may be innate or due to early experience. It’s about taste. And research consistently shows that taste is the primary driver behind food choices.
But that’s not as dismal for vegan diets as it sounds, because we can add umami to vegan recipes. In her cookbook World Vegan Feast, author Bryanna Clark Grogan notes that “Umami elements can add a powerhouse of flavors in meatless dishes, where it supplies the robust element that meat or poultry often give non-vegan dishes.” Chef Robin Asbell also talks about umami in her cookbook Big Vegan. She says that animal foods “concentrate all sorts of chemicals into complex constructs” so that “cooks can fall back on the fats, amino acids, and browned sugars from a piece of beef to flavor a whole dish.” But, she says that we vegans can “layer flavors and use plant-based chemistry to give the palate well-rounded flavors and sensations.”
Bryanna and Robin both give suggestions for adding umami to vegan meals. Fermented foods have umami, so wine, tamari and miso are good additions to dishes. Ripe tomatoes are loaded with umami and so is ketchup. (If you know someone who has the annoying habit of putting ketchup on everything, it turns out that he or she is an umami trendsetter).
Dried sea vegetables, marmite, nutritional yeast, mushrooms, olives, balsamic vinegar, dried mushrooms, and sauerkraut are other umami-rich vegan foods. Roasting, caramelizing, browning and grilling all boost umami because they free glutamate from proteins.
People who falter on vegan diets because they find themselves craving protein could very well be craving umami—and they might feel like something isn’t quite right without it. Interestingly, some research suggests that a subset of the population may be impervious to umami. Rice and beans versus grilled chicken? It’s all the same to them. And maybe these people have an easier time going vegan (which could also mean that they have less patience with those who struggle with giving up animal foods).
In the vegan community, there is a pervasive belief that animal foods are “addictive.” Along with the idea that you’ll “detox” when you go vegan, this suggests that adopting a vegan diet is some horrible ordeal, akin to spending a month in rehab. Instead, I think the fact that a preference for animal foods is probably more about taste than anything else is good news. Adding umami-boosting ingredients to foods can be an easy way to help people find what they think is missing in vegan diets.
___
0 Коментарі