[EN-UA]

• UA
• EN

Гаряча лінія з питань харчування: поживні переваги хліба на заквасці

Vegetarian Journal > 2021, випуск 4

Рід Мангелс, PhD, сертифікована дієтологиня

ЗАПИТАННЯ: Як і багато інших, я готувала хліб на заквасці з початку пандемії. Моя сім’я вся веганська, і ми задалися питанням, чи є якісь поживні переваги хліба на заквасці.

– SF, електронною поштою

ВІДПОВІДЬ: Основна харчова перевага, пов’язана з хлібом на заквасці, порівняно з хлібом швидкого приготування (наприклад, печивом і банановим хлібом) і дріжджовим хлібом полягає в тому, що деякі мінерали краще засвоюються з хліба на заквасці. Щоб оцінити цю перевагу, корисно розуміти роль фітатів в рослинному харчуванні.

Фітати — це речовини, які містяться в цільнозернових, бобових, насінні, горіхах і овочах. Вони є біохімічною формою зберігання фосфору, необхідного рослині для росту. Людина не здатна засвоювати фітати. Фітати в рослинах міцно з’єднуються з мінералами. Наша травна система не здатна перетравлювати фітати і не здатна від’єднувати мінерали з фітатно-мінерального комплексу. Це означає, що ці мінерали не можуть засвоюватися взагалі або погано засвоюються.

Харчові фітати особливо впливають на засвоєння заліза та цинку, але фітати також можуть зменшити засвоєння кальцію, магнію та міді. Під час рафінування пшеничного борошна видаляється більшість фітатів, але також і багато мінеральних речовин. Таким чином, використання рафінованого (білого або універсального) борошна не є вирішенням проблеми зі зниженим засвоєнням мінералів із цільнозернового борошна. Крім того, багатьом людям більш смакує хліб із цільнозернового та житнього борошна.

Під час приготування хліба на заквасці дикі дріжджі та бактерії працюють разом, щоб заквасити тісто та створити кисле середовище, яке є ворожим для інших бактерій та дріжджів. Схоже, що кисле середовище дозволяє природним ферментам розщеплювати фітати в борошні.1 Коли фітати розщеплюються, вивільняються мінерали, включаючи залізо та цинк, які були приєднані до фітатів. Це означає, що організм людини зможе засвоювати ці мінерали. Довгий час бродіння, характерний для виробництва хліба на заквасці, дає ферментам час для розщеплення фітатно-мінеральних комплексів.

Доведено, що бродіння на заквасці більш ефективно зменшує ефект фітатів, ніж бродіння на дріжджах. В одному дослідженні бродіння на заквасці зменшило вміст фітатів у цільнозерновому хлібі на 62% у порівнянні зі зниженням на 38% за допомогою дріжджового бродіння.2 

ЛІТЕРАТУРА

___

Nutrition Hotline: nutritional advantage to sourdough bread

Vegetarian Journal > 2021 Issue 4 

[source]

By Reed Mangels, PhD, RD

QUESTION: Like many others, I've been making sourdough bread since the start of the pandemic. My family is vegan and we wondered if there was any nutritional advantage to sourdough bread.

– S.F., via email

ANSWER: The main nutritional advantage associated with sourdough breads compared to quick breads (like biscuits and banana bread) and to yeast-raised breads is that some minerals are better absorbed from sourdough breads. To appreciate this advantage, it helps to be familiar with phytates.

Phytates are substances found in whole grains, legumes, seeds, nuts, and vegetables. They are a storage form of the phosphorus which a plant needs to grow. Humans are not able to digest phytates. Phytates in plants firmly attach to minerals. Our digestive system is not able to digest phytates and is not able to remove the minerals from the phytate-mineral complex. That means that those minerals can't be absorbed or that they are poorly absorbed.

Iron and zinc absorption are especially affected by dietary phytates, but phytates can also reduce the absorption of calcium, magnesium, and copper. When wheat flour is refined, most of the phytates are removed but so are many of the minerals. Thus, using refined (white or all- purpose) flour is not a solution to the reduced mineral absorption from whole grain flour. Besides, many people feel breads made with whole wheat and rye flour taste better.

When sourdough bread is made, wild yeasts and bacteria work together to leaven the dough and to create an acidic environment that is hostile to other bacteria and yeast. The acidic environment appears to allow naturally occurring enzymes in the flour to break down the phytates in the flour.1 When the phytates are broken down, the minerals, including iron and zinc, that were attached to the phytates are released. This means that we can absorb these minerals. The long fermentation time typical of sourdough production gives the enzymes time to break down the phytate-mineral complexes.

Sourdough fermentation has been shown to be more effective than yeast fermentation in reducing the effect of phytates. In one study, sourdough fermentation reduced the phytate content of whole wheat bread by 62% compared to a 38% reduction with yeast fermentation.2 

REFERENCES

___

__________

1 Reale A, Konietzny U, Coppola R, Sorrentino E, Greiner R. The importance of lactic acid bacteria for phytate degradation during cereal dough fermentation. J Agric Food Chem. 2007;55(8):2993-2997.

2 Lopez HW, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, Remesy C. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. J Agric Food Chem. 2001;49(5):2657-2662.