- UA
- EN
Гаряча лінія з питань харчування: термічна обробка тофу, варфарин та їжа, м'ясо vs. зернові
Vegetarian Journal > 2011 Випуск 4
Рід Мангелс, PhD, сертифікована дієтологиня
ПИТАННЯ: «Я зареєстрований дієтолог і працюю з програмою WIC (спеціальна програма з розповсюдження додаткового харчування для жінок, немовлят і дітей). В рамках WIC нарешті схвалено соєве молоко та тофу для вагітних жінок, а також для жінок, які годують грудьми, для жінок у період пологів та для їхніх дітей. На одному веб-сайті я знайшов жахливі попередження про те, що тофу потрібно готувати на пару принаймні п’ять хвилин (якщо не запікати чи смажити), щоб вбити бактерії. Чи правда, що так потрібно робити?»
-- C.P., MD
ВІДПОВІДЬ: Термічна обробка тофу зазвичай не потрібна, але ви вказуєте на особливу ситуацію. Вагітні жінки, немовлята та маленькі діти, а також інші люди з незрілою або ослабленою імунною системою мають вищий ризик захворювань, пов’язаних з харчуванням. Для цих людей краще бути обережними — тому тофу, який їдять сирим (салат із тофу, смузі тощо), слід попередньо готувати на пару протягом 5-10 хвилин, а потім охолоджувати перед вживанням.
Існує мала ймовірність того, що людина матиме шкідливі наслідки від тофу, який зберігали в холодильнику, упакували та потім використали до закінчення терміну придатності, але оскільки ми говоримо про вразливі групи населення, я би була більш обережною. Промивання тофу перед приготуванням – ще один крок, який може допомогти зменшити кількість бактерій на його поверхні.
Асептично упакований тофу (наприклад, Mori-Nu) готувати на пару не потрібно. Для стабілізації він був термічно оброблений, і ця термічна обробка знищує бактерії. Асептично упакований шовковий тофу має консистенцію, яка добре підходить для страв, де тофу термічно не обробляється, таких як заправки для салатів, соуси та смузі чи шейки. Якщо додаткове приготування тофу на пару здається вам важким, використання асептично упакованого тофу спростить вам приготування їжі.
__________
ПИТАННЯ: «Я приймаю препарат варфарин для запобігання утворенню тромбів. Моя лікарка запитала, чи п’ю я журавлинний сік та чи їм шпинат. Навіщо їй це запитувати?»
-- A.M., FL
ВІДПОВІДЬ: варфарин іноді називають засобом, що розріджує кров, хоча насправді він не розріджує кров. Він справді знижує ймовірність згортання крові, що важливо, якщо у вас є ризик інсульту чи інших проблем.
Для цього варфарин не дає організму виробляти фактори згортання крові. Вітамін К також відіграє важливу роль у згортанні крові. Якщо ваше споживання вітаміну К сильно щоденно змінюється, це може заважати роботі варфарину. Це не означає, що ви повинні повністю уникати продуктів з високим вмістом вітаміну К, таких як шпинат, але ви повинні їсти приблизно однакову невелику кількість цих продуктів щодня, не можна їсти дуже багато одного дня, а наступного — зовсім уникати джерел вітаміну К. Інші продукти з високим вмістом вітаміну К включають брокколі, брюссельську капусту, мангольд, листову капусту, капусту кейл, зелень гірчиці, петрушку та зелений чай.
Журавлина, журавлинний сік та інші продукти з журавлини також можуть заважати варфарину, як і багато рослинних продуктів. Запитайте свого лікаря або дієтолога про те, які продукти вам слід обмежити. Обов’язково повідомте йому чи їй про будь-які трав’яні добавки, які ви приймаєте, і не вносьте зміни у свій раціон, не обговоривши це з лікарем.
__________
ПИТАННЯ: «Я читав, що 1 кг м’яса містить більше калорій і поживних речовин, ніж 1 кг зерна. Це правда?»
-- N.P., електронною поштою
ВІДПОВІДЬ: Це виглядає як дивне порівняння. Реально кажучи, ми їмо не тільки м’ясо чи тільки зернові. Якщо метою є порівняння невегетаріанського та вегетаріанського типів харчування, використання зернових як відправної точки для такого порівняння здається дивним, оскільки вегетаріанське харчування також включає бобові, овочі, фрукти, горіхи та, можливо, молочні продукти та яйця.
По-перше, давайте подивимося, чи правдивим є твердження «1 кг м’яса містить більше калорій, ніж 1 кг зерна». Як показано в таблиці нижче, це може бути правдою, а може й ні, залежно від типу та стану приготування кожного продукту.
Таким чином, 1 кг м’яса може забезпечити більше або менше калорій, ніж 1 кг зерна.
А як щодо твердження, що «1 кг м’яса містить більше поживних речовин, ніж 1 кг зерна?» Щоб проілюструвати хибну основу самого цього твердження, наступна таблиця показує кількість заліза в 1 кг зерна порівняно з 1 кг м’яса.
(Варто сказати, що рослинне залізо не є гемовим і тому його засвоюваність нижча - 0,7…23% проти 25% у гемового, проте суттєво підвищити засвоюваність негемового заліза можна завдяки продуктам, багатим нам вітамін С - прим. ред.)
Подібні результати можна побачити, якщо порівняти рівень ніацину (вітамін В3) в м’ясі та зернових.
Ґрунтуючись на цих таблицях, ми можемо з упевненістю сказати, що вміст поживних речовин і калорій у 1 кг м’яса та 1 кг зерна дуже різняться, і ми не можемо сказати, що калорійність і поживність у них більша або менша.
___Nutrition Hotline: heat treatment of tofu, warfarin and food, meat vs. grains
Vegetarian Journal > 2011 Issue 4
By Reed Mangels, PhD, RD
QUESTION: “I'm a registered dietitian working with the WIC Program (the Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children). WIC is finally giving soy milk and tofu to pregnant, breastfeeding, and postpartum women and their children. On one website, I found dire warnings that tofu has to be steamed for at least five minutes (if not baked or fried) to kill bacteria. Does this ring true?”
-- C.P., MD
ANSWER: Heat treatment of tofu is usually not necessary, but you present a special situation. Pregnant women, babies, and young children, as well as other people with immature or compromised immune system function, are at a higher risk for food-borne illness. For these groups, it's best to be careful — tofu being eaten raw (tofu salad, smoothies, etc.) should be steamed for 5-10 minutes and then cooled before use.
Chances are low that someone would have ill effects from tofu that has been kept refrigerated, sealed, and used before the expiration date, but because this is a vulnerable population, I'd err on the side of caution. Rinsing tofu before cooking it is another step that can be helpful to reduce the amount of surface bacteria.
It isn't necessary to steam aseptically packaged tofu (like Mori-Nu). It has been heat-treated so as to be shelf-stable, and this heat treatment destroys bacteria. Aseptically packaged silken tofu has a consistency that works well in dishes where the tofu is not cooked, such as salad dressings, dips, and blended drinks. If steaming seems cumbersome, using aseptically packaged tofu that doesn't need to be steamed simplifies meal preparation.
__________
QUESTION: “I'm taking a drug called warfarin to prevent blood clots. My doctor asked if I drank cranberry juice or ate spinach. Why would she ask this?”
-- A.M., FL
ANSWER: Warfarin is sometimes called a blood thinner, although it really doesn't make your blood thinner. It does make your blood less likely to clot, something that's important if you're at risk for a stroke or other problems.
To do this, warfarin keeps your body from making clotting factors. Vitamin K also plays a role in blood clotting. If your vitamin K intake varies a lot from one day to the next, it can interfere with what warfarin does. This doesn't mean that you should completely avoid foods that are high in vitamin K, such as spinach, but you should eat approximately the same small amount of those foods daily — not a lot one day and none the next. Other foods high in vitamin K include broccoli, Brussels sprouts, chard, collards, kale, mustard greens, parsley, and green tea.
Cranberries, cranberry juice, and other cranberry products can also interfere with warfarin, as can many herbal products. Ask your doctor or registered dietitian about which foods you should limit. Be sure to tell him or her about any herbal supplements that you take, and don't make changes in your diet without discussing them with your doctor.
__________
QUESTION: “I read that eating a pound of meat provides more calories and nutrients than does a pound of grain. Is this true?”
-- N.P., via e-mail
ANSWER: This does seem like a strange comparison. Realistically, we do not eat solely meat or solely grains. If the intent is to compare non-vegetarian and vegetarian diets, using grains as a point of comparison seems odd since vegetarian diets also include beans, vegetables, fruits, nuts, and possibly dairy products and eggs.
First, let's look at whether the statement “a pound of meat provides more calories than does a pound of grain” is accurate. As the table below shows, this may or may not be true, depending on the type and cooked state of each product.
So, a pound of meat may provide more or fewer calories than a pound of grain.
What about the statement that “a pound of meat provides more nutrients than a pound of grain?” To illustrate this statement's false nature, the next table shows the amount of iron in a pound of grain versus a pound of meat.
Similar results are seen when we look at niacin levels of meat versus grains.
Based on these charts, we can safely say that the nutrient and calorie content of a pound of meat and a pound of grain vary widely and that we cannot say that either is higher or lower in calories and nutrients.
___
0 Коментарі